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messertitelIn einer Küche dürfen qualitative Messer nicht fehlen. Doch wie so oft, gilt auch bei Messern: Wer die Wahl hat, hat die Qual. Damit Ihr Bescheid wisst, welche richtig guten Messer es für die Küche gibt, aus welchem Materialien sie bestehen und wofür sie eigentlich genutzt werden können, präsentieren wir Euch japanische Messer, das damaszener Kochmesser und besprechen kurz handgeschmiedete Messer im Allgemeinen.

Außerdem beschäftigen wir uns mit dem Schärfen der Messer, aus welchen Materialien ihre Griffe bestehen und wie sie gereinigt werden sollten. Und nun wünschen wir Euch viel Spaß beim Lesen.

In der japanischen Kultur hat das gemeinsame Essen einen sehr hohen Stellenwert und auch die Zubereitung der Speisen steht im Land der aufgehenden Sonne hoch im Kurs. Kein Wunder also, dass in Japan hochwertige Messer angefertigt wurden: japanische Messer sorgen dafür, dass Gäste nicht nur das fertige Mahl bestaunen können, sondern auch, dass die Zubereitung zu einem Augenschmaus wird.

Grund dafür ist ihre besondere Herstellung. Denn das Schmieden hat ähnlich wie im Sauerland eine ganz besondere Tradition. Offensichtlich, wenn man sich verschiedene Schwerter aus Japan ansieht, die gerne in Kampfkunstfilmen verwendet werden. Dabei werden unterschiedliche Stahlarten sozusagen vereint und zu einem Messer geschmiedet. Das Ergebnis ist ein besonders scharfes und widerstandsfähiges Messer mit einem Griff, der aus Magnolienholz besteht.

Japanische Messer sind Einzelstücke

Besonders hierbei ist, dass japanische Messer keineswegs Serienerzeugnisse sind, sondern, dass es sich bei jedem Messer um ein Einzelstück handelt. Diese Liebe zur Fertigung wird in kleinen Werkstätten geleistet, die das Wissen der Schmiedekunst schon sehr lange hegen und weitergeben. Das ist auch notwendig, dann ein japanisches Messer kann nicht mal „so eben“ produziert werden.

Der Prozess ist sehr langwierig und benötigt hervorragende Fähigkeiten und natürlich auch Geduld. Daraus ergibt sich auch ein höherer Preis. Die Qualität spricht aber für sich. Denn mit einem japanischen Messer werden saubere Schnitte gemacht, die die Zellen der Lebensmittel nicht zerquetschen, sondern sie teilen.

Säurehaltiges Essen nicht mit dem japanischen Messer bearbeiten

Dadurch tritt nur wenig Saft aus den Lebensmitteln, was das Essen besonders schmackhaft werden lässt. Dabei benötigt der Koch nur wenig Kraft, um die Lebensmittel zu zerkleinern. Übrigens, das Gemüsemesser, das sogenannte Nakiri sollte nicht benutzt werden, um tiefgefrorene Speisen zu bearbeiten. Ebenfalls tabu sind säurehaltige Lebensmittel, die den Stahl der japanischen Messer beschädigen können.

Ein weiterer Vorteil ist ihre lange Haltbarkeit. Der Schmiedeprozess ist so aufwendig, dass japanische Messer gerne zehn und mehr Jahre genutzt werden können.

Natürlich werden auch japanische Messer irgendwann stumpf. Dann müssen sie mit einem Schleifstein geschliffen werden. Dazu legt ihr ein einseitig geschliffenes Messer auf einen Schleifstein und eure Finger liegen dabei auf der Schneide. Das Messer wird flach und in einem Winkel von 45 – 50° Grad auf den Schleifstein gelegt und dann wird das japanische Messer geschliffen.

Bei der Vorwärtsbewegung wird etwas Druck ausgeübt und bei der Rückwärtsbewegung geschieht das ohne Druck. Die Schultern sind dabei immer locker. Nach einigen Schleifbewegungen wiederholt Ihr den Vorgang, nur dass diesmal Eure Finger etwas weiter unten ansetzen.

Und wenn Ihr wieder einige Schleifbewegungen vollzogen habt, wiederholt Ihr diesen Vorgang ein letztes Mal und achtet wieder darauf, dass Eure Finger etwas weiter unten ansetzen. Danach entfernt ihr den Grat, indem ihr das Japan Messer an einer Zeitung abstreift. Auch die Reinigung vom japanischen Messer will sorgfältig ausgeführt sein.

Olivenöl verlängert die Haltbarkeit vom japanischen Messer

Wir empfehlen Euch, das Messer nach jedem Gebrauch unter Wasser abzuspülen und dabei kein Spülmittel zu verwenden. Danach lasst Ihr es einfach trocknen. Wenn Ihr wollt, könnt Ihr das japanische Messer nach dem ihr es benutzt habt, mit etwas Olivenöl einreiben und dadurch die Haltbarkeit deutlich erhöhen.

Das gilt nicht für alle handgeschmiedeten Messer. Allerdings haben handgeschmiedete Messer in der Regel eine deutlich längere Haltbarkeit als Messer, die in hoher Stückzahl und maschinell gefertigt wurden. Dazu kommt, dass sie besser schneiden als ihre industriellen Geschwister.

Ein weiterer Vorteil von diesem aufwendigen Herstellungsprozess ist, dass es viel seltener zu einer Schweißnaht kommt, wodurch die Nutzung noch besser wird. Und auch der Herstellungsprozess des damaszener Kochmessers verdient besondere Aufmerksamkeit.

Mit eines der bekanntesten handgeschmiedeten Messer ist das damaszener Kochmesser. Es wird aus dem damaszener Stahl hergestellt, der in Europa seit mehr als 2000 Jahren produziert wird. Der Begriff damaszener Stahl wird aber erst seit gut 40 Jahren verwendet, um den auffallend aussehenden Stahl zu beschreiben.

Damaszener Kochmesser haben ein besonderes Aussehen

Er zeigt verschiedene Muster, die in ihrer Form organisch sind und das Aussehen vom damaszener Kochmesser charakterisieren. Aber nicht nur sein Aussehen hat es weit über nationale Grenzen bekannt gemacht, auch seine Härte und seine Schärfe haben dem Messer seine Reputation gegeben. Basis für das handgeschmiedete Messer ist der damaszener Stahl.

Dieser wird geätzt und besonders geschliffen. Das Resultat ist die besondere Klingenoberfläche. Eine weitere Herstellungsmethode beinhaltet gefalteten damaszener Stahl. Dabei werden verschiedene Sorten Stahl erhitzt und mit einem flachen Körper mehrmals verschmiedet. Wie oft dieser Vorgang wiederholt werden muss, ist nicht definiert. Teure gefaltete damaszener Messer können aber mehrere hundert Schichten haben.

Was macht damaszener Kochmesser aber so besonders? Nun, zunächst einmal ist ihr Herstellungsprozess sehr aufwendig. Dadurch erhaltet Ihr ein handgeschmiedetes Kochmesser, bei dem ihr davon ausgehen könnt, dass es eine sehr harte und widerstandsfähige Klinge hat, die auch über einen längeren Zeitraum scharf bleibt. Das bedeutet, dass ihr weniger Zeit aufwenden müsst um ein damaszener Kochmesser zu schleifen.

Wenn es aber doch passiert, dann solltet Ihr beachten, dass Ihr einen Schleifstein und keinen Wetzstahl nutzt, der der Klinge schaden könnte. Dann schleift Ihr vorsichtig mit Druck nach vorne und rückwärts mit lockerer Handbewegung, dass Messer.

Schleifen sollte besser ein Profi übernehmen

Dabei gilt die 80/20 Regel. Die geschliffene Seite wird zu 80% geschliffen und die andere Seite zu 20%. Danach macht ihr den Test, ob das Messer eine Zeitung locker durchschneiden kann. Falls das gelingt, ist das Messer geschliffen. Vorab solltet Ihr aber einiges an Übung besitzen und die Arbeit gegebenenfalls Experten überlassen.
Die sorgen in der Regel auch dafür, dass der Griff des damaszener Kochmesser stabilisiert wird. Dabei macht es keinen Unterschied ob der Griff aus Ahornholz, Pappel oder Riegelhorn besteht. In seiner stabilisierten Form ist das Material optimal vor Feuchtigkeit geschützt.

Diese tritt natürlich auch immer dann auf, wenn das Messer gereinigt wird. Das geschieht stets mit lauwarmen Wasser, das mit Spülmittel vermischt wurde. Niemals sollte das Damastmesser in eine Spülmaschine getan werden, da die Stahlstruktur durch die Hitze und das Reinigungsmaterial verändert wird.

Das Messer kann benutzt werden um Lebensmittel zu schneiden, die nicht tiefgefroren sind oder bei denen Knochen zerteilt werden müssen. Des Weiteren solltet Ihr das Messer niemals auf Metall- oder Porzellanunterlagen verwenden, weil Ihr sonst die Klinge kaputt machen könnt.

Zusammengefasst: Handgeschmiedete Messer wie das japanische Messer oder das damaszener Kochmesser sind zwar etwas teurer, aber dafür eben auch von einer besseren Qualität. Ihr Herstellungsprozess ist sehr aufwendig und zumindest japanische Messer sind Einzelstücke. Sie gibt es in der Regel mit einem Griff aus Magnolienholz und ihr Schliff ist nicht so aufwendig, wie eventuell vorab erwartet wurde.

Dieser kann ganz leicht zu Hause erledigt werden und erfordert keine professionelle Unterstützung von einem Experten. Anders als beim damaszener Kochmesser. Dieses sollte nur von geübten Nutzern geschliffen werden. Es kann für alle Lebensmittel benutzt werden, bei denen keine Knochen zerteilt werden müssen oder die tiefgefroren sind und es darf wie das japanische Messer nicht in eine Spülmaschine. Stattdessen wird das damaszener Kochmesser mit lauwarmen Wasser, welches Spülmittel beinhaltet, gereinigt.

Titelfoto: Didriks, CC V2

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